Огромној већини конзумената фабрички произведених прехрамбених артикала не пада на памет да прочитају списак састојака, који се обично налази на омоту. Може им се донекле и опростити јер су ти текстови обично исписани ситним словима, тако да их није баш лако оком разабрати. Онима који успеју да прочитају списак састојака данашњих модерних векни хлеба, упакованих у пластичне кесе, а меканих тако да ће вам се, уколико их покушате стиснути у руци кажипрст и палац скоро додирнути, моћи ће на том списку наћи следеће компоненте: обогаћено пшенично брашно, кукурузни сируп са високим садржајем фруктозе, сојино уље, моно и диглицериди, калцијум пропионат, а затим, негде близу дна, након ко зна колико поменутих адитива чудних назива, долази азодикарбонамид, што представља средство за побољшање теста, које се одавно користи.
Оно што није поменуто је да је та хемикалија такође главни састојак у простиркама за јогу и гумама за ципеле. Дакле, иста хемикалија, која нашој пенастој простирци даје задовољавајућу мекоћу, налази се у хлебу који једемо. То нико не зна, али је то добро познато владиним регулаторним агенцијама, као што је ФДА – агенција за храну и лекове.
Сваки трећи одрасли Американац је тренутно предијабетичар, док је стопа дијабетеса типа 2 порасла за 700% од 1960. године, а стопа оболевања од целијачне болести је порасла за 400% од 1950-их (оштећење танких црева узроковано глутеном). Пре 700 година просечан становник Енглеске из Јорка јео је две до три фунте хлеба сваког дана (преко једног килограма). То му је задовољавало 70% потребних калорија. Бавио се тешким земљорадничким пословима и градио катедрале које и даље постоје. Није био предијабетичар, нити је имао кризе осетљивости на глутен. У то време дијабетес није постојао.
Иста храна, исти основни људски систем за варење, а потпуно различити исходи. Данашња прехрамбена индустрија то тумачи чињеницом да се тадашњи човек више кретао од данашњег, док лекари препоручују да се једе мање хлеба. Они потпуно игноришу чињеницу да је човек из XIV века јео огромне количине хлеба, који му је био основни састојак исхране, тако да је требало да буде у много горем стању од данашњег човека. А није био. Па шта се променило? Све се променило, а ниједна од промена није направљена у корист човека.
Нобелова награда која је уништила пшеницу
Као што иза свих несрећа које је човечанству донела фармацеутска индустрија и њени лекови стоје Нобелове награде, исти је случај био и са прехрамбеном несрећом, званом пшеница, од које се прави хлеб.
Године 1960, агроном по имену Норман Борлауг развио је нову сорту пшенице која је давала драматично веће приносе по хектару и за то је добио Нобелову награду за мир. То што је развио тада је слављенички названо: зелена револуција. То је у то време сматрано веома важним, јер се тада тврдило да су милиони људи у свету, нарочито у неразвијеним земљама, гладовали. Полупатуљаста пшеница, коју је Борлауг створио и од које се од тада па до данас прави хлеб, била је генетски компонована првенствено за једну једну намену, а то је принос по хектару, а не за исхрану, како се тврдило, јер нико тада није ни помишљао како ће се брашно самлевено од ње понашати унутар људског тела. Да би се на тако револуционаран начин повећали приноси те биљке њена генетска структура је морала значајно да се промени. Древна једнозрна пшеница, најстарија гајена сорта на земљи, имала је 14 хромозома. Емер пшеница, врста коју су Египћани из доба фараона користили имала је 28, а данашња хлебна пшеница има 42 хромозома. То није мала промена. То је фундаментално другачија биљка која носи исто име.
Протеини глијадини из модерне пшенице, представљају фракцију одговорну за већину негативних реакција у људским организмима, структурно се разликују од свега са чиме се сусрео пробавни систем наших очева и мајки. Истраживачи који су објавили рад у часопису „Journal of Proteome Research“ идентификовали су специфичан фрагмент глијадина пептид назван 33-мер, који је веома отпоран на пробавне ензиме и пролази кроз наше желудце и танко црево углавном нетакнут, покрећући успут многе негативне реакције. Научници са универзитета у Канзасу су открили да модерна пшеница покреће знатно јаче негативне реакције него некадашње традиционалне сорте, које у ствари нису производиле никакве реакције. Наши организми нису природно оспособљени да тако нешто обраде, јер таква протеинска структура није постојала пре 1960. године. Они који су појаву те нове сорте пшенице назвали зеленом револуцијом то сигурно нису знали.
„Обогаћено“ је најнепоштенија реч која се појавила у људској исхрани
Средњовековно брашно се млело уз помоћ камених точкова који су, покретани водом или ветром, споро се окрећући, дробили цело зрно пшенице, заједно мекиње, клицу и ендосперм, сачувавши нетакнутим нежна уља у пшеничној клици. Та уља садржала су витамин Е, омега-3 масне киселине, витамине Б групе, магнезијум и цинк, управо састојке који би нашим телима могли бити од велике користи. Грубља текстура брашна млевеног на камену такође је значила да га је наше тело споро варило, ослобађајући енергију сатима, управо на начин на који би храна требало да се понаша у нашим организмима.
Млинови са челичним ваљцима, који се окрећу великом брзином, уведени 1870-их, развијају високе температуре, што уништава уља из клица. Идеја тадашње млинарске индустрије је била да се мекиње и клица потпуно уклоне пре млевења, јер те компоненте брзо ужегну и скраћују рок трајања. Оно што остаје је чисти бели ендосперм, у основи чисти скроб. Овај скроб се затим избељује хлорним гасом или бензоил пероксидом ради постизања што веће белине. Та опседнутост белином се може објаснити једино естетским мотивом. Тако естетски дотерано брашно се подвргавало процесу такозваног обогаћивања, да би се задовољили законски минимуми. Такво брашно се данас продаје као обогаћено брашно, јер се враћао део витамина који су уништени током млевења. Таквом технологијом се постиже чудан и помало ироничан ефекат. 80% уништених хранљивих материја се замењују са око 10% враћених, да би се тако добијен производ назвао обогаћеним.
А ево шта то обогаћено брашно изазива у нашем крвотоку. Гликемијски индекс белог хлеба је 75, а рафинисаног шећера је 65. Што значи да поједен комад таквог хлеба подиже ниво глукозе у крви брже од неколико кашика шећера. То приморава панкреас да лучи додатни инсулин, како би се смањио нагло повећани ниво шећера у крви. Због тога смо за сат времена поново гладни. То се понавља три пута дневно деценијама. Та појава се назива инсулинска резистенција, или дијабетес типа 2, чиме се лако објашњава повећање његове учесталости од 700% од 1960. године. То представља неизбежну последицу препројектовања најчешће кориштеног производа прераде житарица не само у америчкој исхрани, него у исхрани модерног човека. Такав хлеб се у организму метаболички понаша као сви остали слаткиши, док се људима објашњава да је све то последица њиховог личног избора стила или начина живота.
А тек какав хаос производе вештачки квасци
Средњовековни пекари су користили културе дивљег квасца, оно што се данас назива стартерима за кишељење теста, а ферментација је трајала 12 до 24 сата пре пре него што се приступило печењу. То је било неизбежно, јер они нису имали данашњи комерцијални квасац, тако да им је то била једина могућност за квашење хлебног теста. Случајна последица тог ограничења била је хлеб, који је стизао у људски желудац и црева у облику који су они једино могли да поднесу и прерађују.
Током ферментације, бактерије млечне киселине производе киселу средину, која неутралише фитинску киселину, једињење у пшеници, које се везује за минерале попут гвожђа и цинка, спречавајући да их наше тело апсорбује. Ферментација такође смањује концентрацију лектина, који могу оштетити слузокожу црева, а поред тога и делимично претходно вари протеине глутена, пре него што хлеб стигне до нечијих уста. Дакле, бактерије су унапред током квашење теста обавиле тежак и важан посао пре него што је хлеб доспео у пробавни систем.
За разлику од тога комерцијални квасац кваси тесто за два сата. Он не неутралише фитинску киселину, не смањује лектине, не вари ништа претходно. Хлеб из данашњих супермаркета дође из посуде за мешање теста на полице за мање од три сата, што је веома ефикасно и профитабилно за произвођаче, али то истовремено значи да сваки штетни састојак из пшенице стиже у наша црева потпуно нетакнут. Рачуница је веома проста, корак који је чинио хлеб безбедним за јело хиљадама година неприметно је уклоњен јер је трајао предуго, а време је новац. Сви су били изненађени након што су се у људским организмима почеле јављати непријатне реакције на такав хлеб.
То је све понукало групу страживача из Италије да 2014. године спроведу студију, у којој су пацијенте са синдромом иритабилних црева, узрокованог дуготрајним коришћењем у исхрани савременог хлеба, пребацили на дијету са хлебом припремљеним од брашна, добијеног млевењем у примитивном каменом млину зрна оне древне једнозрне пшенице, које ће приликом квашења теста бити изложено 24-часовној ферментацији. Након завршеног теста код 80% пацијената здравствено стање се значајно поправило. Слична студија је урађена и на универзитету у Фиренци у којој је откривено да су особама се дијагностикованом целијачном осетљивошћу на глутен након кориштења хлеба направљеног од старе једнозрне пшенице симптоми те болести нестали. У тој студији је још откривено да није само врста пшенице узрочник тог поремећаја, већ и начин на који је припремљена за производњу хлеба. Тако да се може рећи да је епидемија осетљивости на глутен делимично и епидемија осетљивости на прераду пшеничних зрна.
И као шлаг, прскање хемикалијама
Поред ко зна колико третмана са хербицидима, фунгицидима, инсектицидима и регулаторима раста егзотичних назива, мало је познато да се пшеница прска са оним контроверзним глифосатом, активним састојком хербицида Раундапа, једну до две недеље пре жетве. То је такозвана прежетвена десикација или исушивање, са циљем је да се усев равномерно доведе до стања биолошке смрти и тако убрза процес сушења, што механичку жетву чини много ефикаснијом. То наравно има потпуног смисла са становишта интереса произвођача пшенице, а апсолутно никаквог смисла са становишта оних који ће производе од тако третиране пшенице користити у исхрани, јер остатци глифосата завршавају у зрну.
У научним студијама је глифосат пронађен у преко 70% тестираних неорганских производа од пшенице. Светска здравствена организација га је 2015. године класификовала као вероватни људски канцероген. Ту тврдњу је наравно оспорила мултинационална корпорација Бајер, која је оном спектакуларном куповином Монсанта 2018. за још спектакуларнијих 63 милијарде долара преузела потпуну контролу над његовом производњом, али и морала да након изгубљене судске парнице плати приближно 10 милијарди долара на име потраживања оних који су судски доказано имали озбиљних здравствених проблема, укључујући и канцер, узрокованих глифосатом. Да се узгред напомене да је примена глифосата дозвољена у Европслој унији, такођер и у Србији, а амерички председник Трамп га је недавно прогласио кључном компонентом за одбрану земље.
Али опасност могућег оболевања од рака можда и није толико важна узимајући у обзир да глифосат уноси озбиљне поремећаје у цревној микробиоми, убијајући корисне бактерије помоћу ензима који те бактерије деле са биљкама. То су оне бактерије које играју велику улогу у варењу хране, производњи неуротрансмитера, спречавању излива садржаја црева директно у крвоток, док се у последње време све чешће говори и о њиховој веома важној спрези са мозгом. Само да се још узгред нагласи да је средњовековна пшеница гајена на земљишту ђубреном стајњаком уз примену плодореда, то јест кориштења ротације сијања разних врста биљака на истој парцели. Поред тога жњевена је ручно, а стотинама миља око места где се гајила није било ни трага од икакве синтетичке хемикалије.
То је оно зрно пшенице на које се људски пробавни систем хиљадама година навикавао. Због тога није тешко наслутити какво непријатно изненађење за тај пробавни систем представља оно што данас преко хлеба стиже у њега.
Хлеб који су јеле наше деде и баке није садржао у себи хемикалије из простирке за јогу, из њега нису уклањане хранљиве материје, није била прескочена ферментација приликом његовог квашења, нити су примењивани икакви пестициди и хербициди читаво време раста шшенце све до недељу дана пре жетве. Такођер није имао листу састојака од 30 ставки и рок трајања од две недеље. Правио се од три састојка: брашна, воде и соли. Јели су га сваки дан, и то доста, били су способни да раде тешке физичке послове, а никада, све до дубоке старости, нису осетили симптоме било какве болести њим узроковане. Све ово што се дешава њиховим потомцима није случајност и свакако да су и они деломично криви за све то што их сналази.
Онај на почетку поменути сељак из Јорка из XIV века би се, посматрајући све то, вероватно окренуо у гробу и можда уз кисели осмех поручио својим далеком потомцима да се добро распитају која врста пшенице и на који начин узгојене, се користи за хлеб који једу, као и на који начин је хлеб прављен и шта је све у њега додавано током производње.
Додатак за крај
Онима који успеју да покупе све те информације и схвате у шта су се све уплели једући оне спужвасте векне хлеба са полица великих супермаркета, запаковане у шарене пластичне кесе, а и оне из папирних нису много боље или мање горе, остаће још једино нејасно шта се на листи састојака крије иза оних тајанствених уз помоћ слова „Е” шифрованих адитива, којих буде барем 6 на свакој кеси. Узимајући у обзир све то што су успели да открију наслутиће да онај, који их је стављао у хлеб и маскирао тим чудним шифрама, заокупљен брзом и лаком зарадом, није баш много марио за њихово здравље.
И на самом крају није на одмет сетити се Нобеловца Нормана Борлауга. Његовим данашњим потомцима, који једу хлеб справљен од његовог револуционарног изума, би требало да је јасно да би људска раса преживела и без тог изума, а питање је да ли ће преживети од последица описаних подмуклих ефеката, које тај хлеб изазива када се нађе у људским организмима, као и осталих чудеса прехрамбено-медицинско-фармацеутског триумвирата, иза којих стоји патолошка капиталистичка похлепа за бесконачним растом зараде и профита.
(Фотографија и илустрација:ауторска архива)
